El maíz cruzó el Atlántico en sentido inverso al que después haría el propio recorrido de FIERRO. Fue Cristóbal Colón quien lo trajo por primera vez a España a su regreso del primer viaje, en 1493, junto con otras semillas y curiosidades del «Nuevo Mundo». España se convirtió así en la puerta de entrada del maíz a Europa, décadas antes de que el cultivo se conociera en el resto del continente.
Durante buena parte del siglo XVI, el maíz se cultivó primero como planta de curiosidad en huertos y jardines, y como forraje para el ganado; su incorporación a la dieta humana fue más lenta y desigual según la región. Donde realmente arraigó como alimento cotidiano fue en el norte de la península —Galicia, Asturias, Cantabria, País Vasco—, zonas de clima húmedo similares al de su lugar de origen, donde desde los siglos XVII y XVIII sustituyó parcialmente al mijo y al centeno en la dieta popular, dando lugar a panes tradicionales como la borona o la broa, y a platos que perduran hoy en la cocina del norte de España.
Desde allí, el cultivo se fue extendiendo hacia otras regiones agrícolas, adaptándose a distintos suelos, climas y usos: como grano para consumo animal en unas zonas, como ingrediente de platos populares en otras.
En la huerta mediterránea y valenciana, el maíz se integró como un cultivo más dentro de un sistema agrícola ya muy consolidado en torno al arroz, la hortaliza y el regadío histórico, ocupando un lugar secundario pero constante en el paisaje agrícola de la región.
Así, cuando el maíz llegó a nuestra cocina en Valencia, no llegaba a un territorio que lo desconociera del todo: llegaba a una tierra que, siglos atrás, ya lo había recibido por primera vez en Europa.
El círculo se cerraba de una manera inesperada: el mismo grano que salió de América y entró a Europa por España, volvía ahora a encontrarse con nosotros, en Valencia, cargado de otra historia y otro acento.
Del fogón familiar a la mesa de FIERRO
Antes de que existiera FIERRO, el maíz ya estaba presente en nuestra cocina.
Cuando llegamos a Valencia descubrimos una despensa completamente distinta. Aprendimos a leer otro paisaje, a conocer nuevos productores y a comprender el ritmo de una huerta que habla un lenguaje propio. Fue entonces cuando el maíz empezó a ocupar un lugar diferente en nuestra cocina.
No buscábamos “traer un trozo de Argentina” hasta aquí, ni reproducir una receta tal y como la recordábamos. Nos interesaba algo distinto: descubrir qué ocurre cuando un ingrediente con tanta carga cultural encuentra un territorio nuevo desde el que seguir evolucionando. Porque la identidad no permanece inmóvil. Cambia con las personas, con el territorio y con las decisiones que tomamos cada día en la cocina. Mirar al origen nunca ha significado quedarse en él; solo comprendiendo de dónde venimos podemos seguir imaginando hacia dónde queremos ir.
El maíz como lenguaje y vínculo
En FIERRO, el maíz aparece como un eco del origen, como un hilo que une dos territorios aparentemente distantes: la vastedad americana y la textura del Mediterráneo.
En Argentina, el maíz es alimento, rito, madre. Está en los recuerdos de infancia, en los platos que se cocinan con tiempo, en las manos que amasan la historia. En FIERRO lo llevamos a la mesa como herencia viva: no como ingrediente foráneo, sino como puente de identidad.
Identidad y memoria. Se reinterpreta y se lee desde la mirada mediterránea, desde el suelo que ahora se pisa y desde los productos que nacen cerca del mar. Así, el maíz se convierte en guía emocional, en una manera de decir quiénes somos, incluso a miles de kilómetros de distancia.