Entre finales de 2021 y principios de 2022, Carito Lourenço y Germán Carrizo trabajaron junto a Jesús Machí, referente de la panadería valenciana a nivel nacional, para crear una cremona que pudiera ocupar un lugar propio dentro del menú. No buscaban reproducir la receta argentina, sino comprenderla, probar sus límites y adaptarla a una función para la que originalmente no había sido concebida: acompañar una secuencia gastronómica.
Fueron necesarios numerosos ensayos. Cambiaron las proporciones, la hidratación, los tiempos de fermentación, la cantidad de grasa y los tipos de pliegue. Cada prueba permitía ajustar la relación entre sabor, estructura y ligereza hasta alcanzar la textura buscada: una pieza alta y crujiente en el exterior, con una miga tierna, húmeda, aireada y ligera.
De aquel proceso nació la Cremona de FIERRO. Una receta construida entre Argentina y Valencia, entre la memoria de Carito y Germán y el oficio de Jesús Machí.
Una receta construida entre dos oficios
La colaboración con Jesús Machí fue esencial para comprender cómo podía evolucionar la cremona sin perder aquello que la hace reconocible. Su conocimiento de las harinas, las fermentaciones y el comportamiento de la masa se unió a la investigación de FIERRO sobre el humo, la grasa y la memoria gustativa.
La masa parte de harinas ecológicas elaboradas con trigos autóctonos valencianos, agua, sal, levadura y la masa madre de Jesús Machí. Encontrar el equilibrio entre estos elementos exigió sucesivas pruebas de hidratación y fermentación. La miga debía mantener la humedad y la esponjosidad necesarias para acompañar los platos del menú, sin perder la ligereza propia de una masa laminada.
A este amasijo se incorpora uno de los rasgos que distinguen la receta: una combinación de manteca y grasa de ternera ahumada en la cocina de FIERRO. Su presencia aporta profundidad y conecta el pan con uno de los lenguajes que atraviesan el restaurante: el fuego.
Cada ensayo permitía acercarse un poco más a la versión definitiva. Una cremona crujiente por fuera y aireada por dentro, con la estructura necesaria para permanecer en la mesa.
Para que más personas puedan disfrutarla, también hemos desarrollado versiones sin gluten y sin lactosa que conservan su identidad y su lugar dentro de la vivencia.
Argentina está en el origen; Valencia, en la materia y el oficio. La Cremona de FIERRO nace del encuentro entre ambos lugares.
La forma también construye la textura
La silueta dentada de la cremona no responde únicamente a una cuestión estética. Sus cortes y pliegues determinan cómo se desarrolla la masa y hacen que cada parte se comporte de una manera diferente durante la cocción.
El laminado fue uno de los puntos centrales de la investigación. Mediante empastes y pliegues sucesivos —con vueltas simples y dobles—, la grasa queda distribuida entre las capas de masa. El equilibrio entre las vueltas, los tiempos de reposo y la fermentación permite que la cremona crezca sin perder ligereza y conserve su característica corona.
Durante el horneado, las capas se separan y construyen una sucesión de texturas. El exterior adquiere un tono dorado y un acabado muy crujiente, mientras el interior mantiene una miga tierna, húmeda y laminada. Una estructura que invita a partirla con las manos y descubrir los distintos matices de una misma pieza.
En FIERRO conservamos la forma tradicional porque en ella también permanece parte de su identidad. La corona permite reconocer el origen de la elaboración; las harinas valencianas, la masa madre y la grasa de ternera ahumada trasladan la receta al presente.
No se trataba de transformar la cremona hasta hacerla irreconocible, sino de comprenderla, cuestionarla y encontrar el punto exacto en el que podía convertirse en un pan propio. Algo más que un acompañamiento: una elaboración capaz de permanecer en la memoria de quien la prueba.
Un pan pensado para permanecer en la mesa
La cremona está presente en todos los menús de FIERRO. Lejos de ocupar un papel secundario, se presenta como una elaboración con identidad y relato propios.
En el menú aparece como Cremona “De allá y de acá” 2022, un nombre que resume el encuentro entre sus raíces argentinas y el territorio mediterráneo. Se sirve junto a una mantequilla y caviar, que aporta el contrapunto salino de la elaboración.
La elección del caviar parte, una vez más, de la memoria. Carito Lourenço y Germán Carrizo explican que cumple la función de aquella sal que las abuelas añadían tradicionalmente a la manteca. Un gesto cotidiano que FIERRO recupera y transforma mediante un ingrediente inesperado, sin perder la conexión con el recuerdo que lo originó.
Después de meses de pruebas, la cremona dejó de ser únicamente una referencia a las raíces de Carito y Germán para convertirse en el pan insignia del restaurante. Una elaboración que reúne la tradición argentina, las harinas y el oficio valencianos, y el inconformismo con el que FIERRO revisa los sabores de su memoria.
También está disponible en la tienda online de FIERRO, una manera de llevar fuera del restaurante un pan que contiene su identidad en cada pliegue.
La Cremona es FIERRO en estado puro: memoria argentina, materia valenciana y una nueva lectura del origen.
